老味道吃出新創意　酸菜魚融合在地元素

民視新聞／林嘉玫、宮仲毅 台北報導

川菜經典的酸菜魚，台北有餐廳，將客家酸菜，泡薑，結合台灣南部特有的西瓜綿，和在地的石班魚一起融合，味道如何一起去品嘗。

酸菜魚一上桌，發酵酸香立刻飄出來，除了客家酸菜，還多了一味南部特有的西瓜棉，不只酸，還有果香，綿密石斑魚，口感滑嫩，一入口藤椒麻香湧上舌尖，花椒、辣椒，炒香關西的客家酸菜，這還不夠，還有師傅自己醃漬的泡薑、西瓜棉，堆疊出酸味層次。

主廚簡偉倫說，「裡面有客家酸菜、四川的泡薑，跟比較南部會吃的西瓜綿，有一個獨特的酸香味。」

奶白湯下鍋，還要加入泡椒，蓋上蓋子煮一下，讓風味融合，為了維持石斑魚的嫩度，不大火滾煮，得慢慢泡熟。

主廚簡偉倫說，「低溫的熱水去泡它把它泡熟，因為魚本身很薄，溫度太高會破壞口感。」

除了酸菜魚，還有酸湯肥牛，酸度來自番茄果酸，充滿檸檬葉清香。再品嚐脆米炒飯，充滿鍋氣的炒飯，卻有酥脆口感，原來裡面藏了2種米，雞蛋炒到起泡，混合蔥香，隔夜飯就能登場，來回翻炒，把米飯炒鬆，逼出鍋氣，泰國香米就能送入熱油，炸到彷彿米香，兩種米混合就能上桌。

主廚簡偉倫說，「醬料我們裡面有鹹魚、蝦醬，去做成特製的醬汁。」

融合在地食材、新元素，讓老味道吃出新創意。