吃剩年菜用傳統電鍋保溫？食藥署揭2隱憂：超過「這溫度」恐細菌狂飆

生活中心／周希雯報導

昨（21日）是除夕夜，家家戶戶都準備了豐富年菜，和親友一起圍爐，也讓剩菜保存成一大問題。一般長輩都會把吃不完的菜餚、熱湯放在傳統電鍋保存，不過食藥署提醒，此舉可能落入7-60℃的危險溫度帶，會助長細菌孳生，食物也容易變質；呼籲大眾盡速把剩菜送到溫度低於7℃的冷藏或冷凍，不建議用電鍋保存。

「聽說食物用傳統電鍋保溫就不會壞？」食藥署在官網解答，一般而言，食品加熱的中心溫度需超過70℃，細菌才易被消滅；保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃，才能降低細菌生長速度。如果溫度介於7~60℃之間則稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌會在此段溫度間，都能快速生長繁殖。

食藥署提到，傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱，當外鍋水量蒸發殆盡，外鍋底板溫度開始飆升超過100℃，此時會觸動底板偵測溫度裝置而停止電熱管加熱，電路切換至保溫電路進行約65℃的保溫功能。但不同品牌或型號保溫溫度可能不同，而且傳統電鍋鍋蓋也非完全密封，較難確定保溫時，可以一直維持在超過60℃的狀態。

對此，如果民眾使用傳統電鍋保溫食品，一不小心落入「危險溫度帶」的溫度，反而容易助長細菌大幅孳生；且保溫時間一旦太長，食品容易有腐敗變質的情形發生。食藥署提呼籲，餐點製備完畢後，應儘速食用，如未能馬上食用，最好保溫在60°C以上，或儘速冷藏(7°C以下)或冷凍(-18°C以下)保存，以免對健康造成危害。