京式原味尬粵式酥香！　業者赴北京取經　　搶攻大巨蛋人潮

財經中心／陳孟暄　莊柏驊　台北報導

同樣是烤鴨，京式、粵式做法大不同！有業者為了搶攻大巨蛋人潮，特地引進道地北京烤鴨，從前置風乾到火烤、片鴨秀等，每個步驟都相當講究，另一派粵式烤鴨，則靠香料醃製，再淋上熱油，讓外皮更加酥脆，不同流派各有特色，也讓一隻烤鴨，吃出完全不同的風味。

剛出爐的烤鴨，還得送進烤箱二次火烤，把油脂逼出，表皮烤得油亮酥脆，為了還原道地風味，師傅團隊遠赴北京學藝，每個製作步驟都相當講究。

烤鴨師傅 吳坤山：「北京式的烤鴨，風乾的時間要接近三天，然後第一階段我們用低溫下去有一點烤它，第二階段的時候我們再用高溫去搶火，我們不做油炸的動作，讓消費者吃的比較健康」。

烤鴨要功夫，''片鴨秀''更考驗刀工，就看師傅俐落下刀，先把酥脆鴨皮片下，再順著鴨身片出鮮嫩鴨肉，包進餅皮，搭配蔥絲，讓饕客讚不絕口，瞄準大巨蛋人潮，烤鴨業者正式進軍市場。

餐飲集團行銷副理 陳怡廷：「以求帶回最地道的北京烤鴨風味，回台灣和各位分享，預期我們整個集團，在開業後一整年的營業額目標可以達到五億」。

民眾：「非常鮮嫩多汁，然後吃的時候要留意哦，不要被鴨汁給嗆到」。

京式講究鴨肉本身的鮮甜和酥皮口感，另外這家做法大不同。烤鴨經過熱油澆淋，讓外皮更酥脆，師傅直接片下大片鴨皮，再切成小塊，光聽清脆聲響，就知道有多酥。

烤鴨師傅 吳坤山：「港式的它注重中藥材的辛香料的味道，醃製的味道，那北京式的它最大的差異是，它的鴨子本身本體內是不加任何味道，它是希望讓客人吃到，鴨肉的原味的鮮甜，然後皮的酥脆」。

一隻烤鴨，吃出不同風味，樂天皇朝、天成大飯店，都主打北京式烤鴨，選用櫻桃鴨，講究酥不膩口感，晶華酒店則嚴選玉露鴨，走粵式風味，鴨架還能變化出多種料理，另外鴨覓烤鴨，則把粵式結合台式口味，業者全靠一隻鴨、搶攻消費者荷包。

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