奶奶的味道！會回甘　麻油雞多了甘蔗、桂圓

生活中心／綜合報導

除夕圍爐少不了的麻油雞，飯店行政總主廚戴于益卻在麻油雞中，加入甘蔗、桂圓和上海濃湯，讓味道更回甘，這道菜也是戴于益奶奶的味道，年輕時愛玩的戴于益，因為奶奶的一句話，才收心走上廚師這條路。

麻油雞上桌，立刻喚醒味覺，溫熱麻油湯，帶有厚度還會回甘，原來加入甘蔗、桂圓，還有熬了8小時的濃湯，不過，這鍋麻油雞對戴于益來說，充滿奶奶的味道。雞肉下鍋大火煎香，加點黑麻油一起炒，每一面都要煸過，整碗米酒一碰到鍋面，大火立刻竄出來，去掉酒精留下酒香。

傳統半酒半水的麻油雞，師傅把水換成了上海濃湯，桂圓、紅棗、甘蔗全下鍋增添甜味。不過，對料理很有想法的戴于益，年輕時因為愛玩，家裡開便當店，對廚師工作敬而遠之。飯店行政總主廚戴于益：「那時候很抗拒做廚房這項工作，因為那可能半夜啦，或者說你學校放學，就要回來做一些家裡的雜務啦，那有點很抗拒，所以那時候對廚房，根本一點興趣都沒有，而且有那種避而遠之的感覺。」

還好因為奶奶的一席話，才走入廚房工作。飯店行政總主廚戴于益：「打彈珠啊、撞球間啊、飆車啊，有時候混混小幫派啊，那種跟眷村小孩子在一起，有時候會混喜歡混幫派，父母親都在外面工作，那時候都是跟著奶奶一起長大的，那奶奶呢千囑咐萬叮嚀，後來就真的去做了廚房，去學個一技之長。」

奶奶的味道還有紅燒肉，豬五花四面煸香，逼出多餘油脂，加入青蔥、紹興酒就能開始滷。1個半小時後紅燒肉染上醬色，不用勾芡，靠著大火收汁，讓鹹甜醬味吸附在豬肉上。飯店行政總主廚戴于益：「三十幾歲的時候曾經創過業，然後歷經了SARS、921，在納莉的時候收起來的，大概負債大概五六百萬，那後來就覺得以我的個性，可能不太適合做生意。」

首度創業失利，還好戴于益沒放棄，在貴人幫忙下進入飯店工作，一做就是40多年，更成為行政總主廚。飯店行政總主廚戴于益：「（奶奶的話）我受用無窮，一生的點滴可能就在...，在奶奶的呵護跟提醒叮嚀下，她很不厭其煩的每天在盯你這件事情，後來我也真的從了她的願，就是學一技之長，不過她當時也沒有跟我講說要從事哪個工作，後來我是重新在廚房裡面，找到我的興趣。」說起奶奶引導他走上廚師這條路，戴于益忍不住流下男兒淚，對奶奶的感謝與思念，一切盡在不言中。

【原文出處】：奶奶的味道！會回甘　麻油雞多了甘蔗、桂圓