「隔夜菜致癌」翻轉了！醫師曝正確觀念：快速降溫保存就能安心

（記者洪承恩／綜合報導）「隔夜菜致癌」這個觀念深植人心，讓不少人感到相當害怕。不過，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，其實隔夜菜本身不會致癌，只要食物夠新鮮、保存方式正確、隔天再加熱徹底，並不會增加癌症風險；真正該擔心的反而是加工肉品和放太久或保存不當的蔬菜，這些情況才會讓亞硝胺產生、提高胃癌與大腸癌風險。

顏宗海在節目《健康我+1》表示，民眾最常吃到的亞硝胺來源不是隔夜菜，而是香腸、火腿、培根等加工肉。這些食品本來就添加亞硝酸鹽，遇到高溫更容易產生大量亞硝胺，長期大量攝取確實會提升癌症風險。

至於網路盛傳「隔夜吃蔬菜會致癌」，顏宗海說法明確指出，關鍵不在「隔夜」兩字，而是蔬菜是否已經「不新鮮」。因為綠葉菜在種植時會施氮肥，含有較高硝酸鹽，一旦開始腐敗，細菌會把硝酸鹽轉成亞硝酸鹽，再和腸胃裡的化合物結合形成亞硝胺。真正可能增加罹癌風險的，是腐敗、壞掉的菜，而不是簡單放一晚的家常料理。

他提醒，只要晚餐的菜在煮完後儘快降溫、放入冰箱冷藏保存，隔天用微波爐或電鍋充分加熱到安全溫度，就可以安心吃。反倒是連放兩三天、甚至反覆回溫的食物，細菌容易瘋狂增生，才是食物中毒的地雷。

營養師也補充，飯菜放在室溫超過兩小時細菌就會明顯變多，尤其夏天更危險。建議料理放涼後儘早分裝冷藏或冷凍，小份保存比整鍋冰更快降溫；湯類先把渣渣撈掉也能減少細菌繁殖。要再次加熱時，務必加熱到75°C 以上、加熱後一次吃完、不重複回溫，才能真正避免風險。

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