牛肉麵湯底牛肋排小火慢熬36小時　餐廳老闆：從阿公那代開始

生活中心／綜合報導

國民小吃牛肉麵，通常用牛大骨、蔬菜熬湯，不過，台北有餐廳，老闆說從阿公那一代，就是用牛肋排小火慢熬36小時，味道如何一起去品嘗。

麻辣牛肉麵上桌，滷了8小時的牛腱心、牛肚吃來鹹香入味，還有清燉牛肉麵，牛肉湯充滿濃濃肉香，搭配彈牙牛筋，因為除了大骨，老闆還用牛肋排熬湯。牛肉湯加入牛肋排增加肉香味，先大火滾煮再小火慢熬，總共36小時。

為了逼出油脂、膠質，牛肋排得熬到像這樣骨肉分離，才大功告成。業者琳賽：「原因就是當你用肉下去，做熬湯的時候，你會喝得到它的湯，湯裡面會帶一點肉的鮮甜味，還有一些肉的香味。」煮好的麵，放上牛腱心、牛筋，讓牛肉湯漸漸透入麵條，牛肉麵老店第三代的老闆，也把小時候，家裡做生意忙，媽媽常煮的火鍋端上桌。飽滿蹄花熬出乳白高湯，還能沾乾碟粉，讓麻辣滋味刺激味蕾，中間還能涮牛肉，老闆會自己出來創業，就是希望改變傳統作法。

業者琳賽：「（餐飲業）就業人口的老化的階段，那在我們家也是一樣，所以我們那時候希望可以把做熬煮、做大量炒，還有大量熬湯、大量切的動作，可以交給機器去做，媽媽非常的反對，就是媽媽覺得這是一個不可思議的事情。」好不容易說服媽媽，母女倆一起投入，希望老味道能吸引更多年輕族群。

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