松葉蟹季來臨! 蟹腳較嫩變身赤身 蟹肉、蟹膏煮雜炊

生活中心／綜合報導

現在正是松葉蟹的季節，台北有餐廳，松葉蟹研發出四種吃法，肉質較嫩的蟹腳做成赤身，松葉蟹身送入火鍋煮成雜炊，味道如何一起去品嚐。

晶瑩剔透的松葉蟹刺身，仔細看，表面宛如松針，經過冰鎮讓口感更Q，沾點芥末醬油一起入口，襯托鮮甜滋味。空運來台的松葉蟹先經過清洗，大刀一切，口感比較嫩的蟹腳，做成赤身，得先洗冰水浴讓肉質收縮增加口感。業者黃建智：「從日本北海道空運的松葉蟹，我們都是用活體的部分，赤身的話吃到的口感，它一定要脆甜，所以冰鎮的意義，就是為了讓它更脆的部分。」

除了生吃，蟹腳也能送入烤爐，高溫逼出外殼香氣，翻過來，放上奶油繼續烤，讓奶油香包覆蟹腳增添焦香味，吃來帶有海水的自然鹹味。第三吃茶碗蒸，剝好的蟹肉放在蒸蛋上，口感綿密。另外，耐煮的松葉蟹身體，則送入昆布高湯涮煮讓海味釋放，就能開始煮雜炊。米飯下鍋後就要不停攪拌，讓米粒吸收湯汁，才能加入蟹膏，關火後，剝好的蟹肉、蛋黃就能登場，剛煮好的雜炊，綿密濃郁，每顆米吸收松葉蟹的精華。

業者黃建智：「然後米粒的部分要吸飽湯汁，然後最後我們會先下蟹膏的部分，讓它完美的融合在我們的湯裡面，跟我們的飯裡面。」根據松葉蟹各部位口感不同，研發出四種吃法，挑戰大眾味蕾。

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