米製品保存不當恐出現米酵菌酸! 專家授正確保存秘訣

2024-04-01 20:10
米製品保存不當恐出現米酵菌酸! 專家授正確保存秘訣

寶林茶室食物中毒的死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」,引起眾多對於食安的關注,而米酵菌酸(Bongkrekic acid)主要是由唐菖蒲伯克氏菌(又名伯克霍爾德菌,學名:Burkholderia gladioli)產生的1種粒線體毒素,與印尼和中國曾爆發的椰子和玉米產品的疾病有關。然而,為什麼會出現米酵菌酸?哪些食品、環境或因素,特別容易產生?是否需要擔憂所有的米製品?究竟應如何避免接觸米酵菌酸?

【NOW健康 連慧婷/台北報導】寶林茶室食物中毒的死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」,引起眾多對於食安的關注,而米酵菌酸(Bongkrekic acid)主要是由唐菖蒲伯克氏菌(又名伯克霍爾德菌,學名:Burkholderia gladioli)產生的1種粒線體毒素,與印尼和中國曾爆發的椰子和玉米產品的疾病有關。然而,為什麼會出現米酵菌酸?哪些食品、環境或因素,特別容易產生?是否需要擔憂所有的米製品?究竟應如何避免接觸米酵菌酸?


米酵菌酸容易在這環境生存 專家授食物保存秘訣

國立中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝指出,有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸的環境條件,包括中性酸鹼值(pH 6.5至8.0)、常溫(攝氏26至32度)、食鹽濃度小於2%和高濃度油脂(特別是油酸含量)等。相反的,低溫、高濃度的食鹽,以及醋酸則能抑制毒素產生。

若要避免生活中接觸米酵菌酸,孟孟孝建議,民眾應儘量少吃含有低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品,同時,也應注意食品的保存條件,包括乾式保存優於濕式保存,而低溫保存則會優於常溫保存。孟孟孝表示,台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低,不須過度擔心,家中米食料理如果存放冰箱,1、2日內即食,也不用擔心。

孟孟孝說明,米酵菌酸不僅在米製品中可以發現,它可能出現在許多發酵製程不良(多數為家庭自製產品)、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。米酵菌酸首次現身在1種特殊天貝的椰子發酵餅中,但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品,以及浸泡後的木耳。


可製作抗毒血清對抗米酵菌酸? 專家:可行性極低

至於研究上是否有相關的暴露時間、劑量規範或研發抗生素的可能,孟孟孝認為,米酵菌酸的毒性高,中毒案例少,一般大學等研究機構比較不會選為研究題材,而且因為米酵菌酸的分子量小,研發抗毒血清的可行性也極低。

孟孟孝補充,會產生米酵菌酸的是唐菖蒲柏克氏這群細菌中的1個特殊病源型「B. gladioli pv. cocovenenans」,由於擁有1段特殊的bon基因簇,因此具有合成米酵菌酸(Bongkrekic acid)的能力。透過檢視bon基因簇的存在與否,得知在整體唐菖蒲柏克氏菌中約15%的菌株,具有合成米酵菌酸的能力,而透過核酸技術檢測bon基因簇,可以得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。


# 首圖來源/Freepik


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