經典剁椒魚頭新作法　採「雲南汽鍋雞」手法保留鮮甜

民視新聞／林嘉玫、郭南宏 台北報導

經典剁椒魚，也有新作法，台北有餐廳，用雲南汽鍋雞手法，蒸剁椒魚，保留魚肉鮮甜，最後再淋上伏特加，點火燃燒，味到如何一起去品嚐。

站的直挺挺的剁椒魚頭，一倒上伏特加，熊熊火焰立刻往上竄，炙燒過的魚頭、豆腐，吃來香辣，充滿蒜頭香氣，還能加入褲帶面，吸收剁椒鹹香。

花東的鰱魚頭，放在雲南的汽鍋上，淋上師傅用青、紅辣椒，還有大量蒜泥炒的剁椒，就能送入蒸籠，蒸好的魚頭，還要撒上大量蔥花，師傅把油燒熱，一往下淋，嗆出青蔥，剁椒香氣。

業者謝宜倩說，「我們是用盜汗雞作法，整個把頭燜進去，甜味、魚味全部都會融合在蒸氣裡面。」

還有黑到發亮的本幫紅燒肉，吃來濃油赤醬，帶有淡淡焦糖香，還能用竹葉飯包起來吃，滴滴入味的醬汁，透入米飯，滷了90分鐘的紅燒肉，得文火慢慢㸆15分鐘，讓膠質濃縮才夠入味，接著大火收汁，燒出鍋燒味，卻不能焦，考驗功夫。

業者謝宜倩說，「醬油、糖的比例，要慢火慢慢㸆到肉裡面去，這樣味道才會很入味。」

經典的蝦鬆改用龍蝦取代，不過，除了和生菜一起吃，還用點綴了魚子醬的酥脆金杯，取代油條，一口吃到2種口感。

業者謝宜倩說，「從小吃這家的菜，所以我就想把它接下來，怕這些老味道、好味道不見了。」

捨不得30年上海菜老店，就此歇業，老闆決定接手，再加入新創意，傳承老味道，也品出新滋味。