素食也有「川菜香」！　山藥、猴頭菇製酸菜魚肉

民視新聞／林嘉玫、郭南宏 台北報導

經典川菜也能變蔬食，台北有餐廳，酸菜魚中的魚肉，用山藥、猴頭菇手工模擬魚肉滑嫩口感，水煮牛則加入石柱紅辣椒，味道如何一起去品嘗。

川菜水煮牛，居然也能變蔬食，大豆蛋白做的素牛肉，充滿咬感，一入口辣味、麻香爬上舌尖，上面的石柱紅辣椒，散發辣椒香，充滿辣勁。

豆瓣醬，自己煉的紅油，花椒粉大火炒香，加水後就要慢慢熬出辣椒香，才能放進入牛肉，讓味道透入衷新，起鍋前加入花椒油，這還沒完，石柱紅辣椒大火炒香，就能沖油才夠香。

副主廚 陳冠儒說，「不是只沖熱油，會有煉一個中藥油，中藥油再配我們乾辣椒 花椒，下去稍微煸香 再下去沖。」

再品嚐老罈酸菜魚，滑嫩魚肉，其實是山藥、猴頭菇做的，加入三種酸菜，吃來酸香還會回甘。

酸白菜、老壇酸菜還有酸菜心，煮出不同層次的酸勁，手工做的魚肉，就能下鍋，燒到入味，最後一樣要沖油，增添香氣。

副主廚 陳冠儒說，「酸菜心吃起來比較脆，酸白菜比較甜，酸菜味道比較甘。」

還有這道淡淡的幸福，蛋白過油，和鹹蛋黃一起炒香，最後放上蒸過的蛋黃，港點也變蔬食，酥脆蘿蔔酥餅，包裹綿密蘿蔔，還有南瓜豆腦，為了把川菜變蔬食，師傅還到四川考察，希望還原川菜的麻辣鮮香。