龍眼木煙燻燒鵝帶果香 搭配酸甜醬超解膩

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天氣熱,不少人愛吃水果消暑,有主廚靈機一動,把燒鵝搭配蘋果絲、百香果和酸甜梅子醬,吃來酸酸甜甜,平衡油膩,上桌前,還要用龍眼木爐烤、煙燻,增添果木香。
天氣熱,不少人愛吃水果消暑,有主廚靈機一動,把燒鵝搭配蘋果絲、百香果和酸甜梅子醬,吃來酸酸甜甜,平衡油膩,上桌前,還要用龍眼木爐烤、煙燻,增添果木香。
剛烤好的燒鵝一上桌,鵝油香撲鼻而來,怎麼有淡淡果木的味道,原來師傅是用龍眼木爐烤的。
大塊龍眼木點燃,甜甜的香氣,漸漸飄出來....

一般港式燒鵝都是用掛爐烤,師傅改用窯爐,不但要手動翻面,火侯才均勻,煙燻15分鐘,讓表面染上果木香氣。
副主廚劉桂山說,「窯烤的話它的香氣,我們是選用龍眼木,來製作窯烤,然後它的香氣會比較十足。」

還要經過淋油,讓油脂酥化,更酥香,師傅一下刀,酥脆聲音,彷彿打擊樂般連皮帶肉一一片下來,鵝肉除了沾甜麵醬,瞧瞧九宮格裡,裝滿了水果,燒鵝和蘋果絲,甜菜根,酸甜的紅梅醬,包起來,酸酸甜甜,甚至還有百香木瓜、冰梅醬。

副主廚劉桂山說,「鵝的皮下組織比較多,吃起來比較滑順,當令的水果,跟自製的紅梅醬冰梅醬,它會解膩。」
至於薄脆鵝皮,吃法也不一樣,師傅怎麼拿出了魚子醬?

副主廚劉桂山說,「應該吃起來比較鹹香,再來會有新的味提味對。」
鵝掌也不浪費,和海參慢慢收汁,風味融合,天氣熱,師傅用當季水果,讓燒鵝變得不一樣。
(民視新聞/林嘉玫、郭南宏 新北市報導)
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