利用發酵黑蒜頭熬湯 牛肉麵清甜回甘

您吃過黑蒜嗎？原本白色的蒜頭經過發酵，除了顏色變黑，辛辣也能轉為甘甜。新北市有餐廳，老闆用自己發酵的黑蒜熬牛肉湯，還有少見的炙燒牛五花，更有鍋氣。

牛肉麵一上桌，散發淡淡黑蒜香氣，原來加入黑蒜熬湯，清甜還會回甘，少見的板腱筋，筋中帶肉，彈牙軟嫩，炙燒過的牛五花，讓湯頭多了鍋氣。老闆熬牛肉湯，不放豆瓣，加入大量北海道洋蔥，煮出自然甜味。自己發酵的黑蒜頭，放了幾乎半籠。得慢慢熬上七個小時，熬出黑蒜甘甜，也讓高湯染上琥珀色。

店長Carol說，「我們用台灣在地雲林的，它是全世界蒜素最高的，發酵是需要時間，需要經過15天-20天熟成，其實還有另外一樣要靠經驗。」

煮好的麵條，除了放上肉塊，還有少見的炙燒牛五花。一片片牛五花肉，經過噴槍高溫炙燒，油脂融化，微微焦香。牛肉湯一往下倒，帶出牛五花的鍋氣，不撒青蔥，而是蒜苗。

店長Carol表示，「炙燒的香氣經過烤肉，其實有一個化學反應叫梅納反應。」

除了黑蒜牛肉麵，就連炙燒牛丼飯，也淋上黑蒜汁，透入米飯裡，更入味。

店長Carol指出，「因為老闆喜歡創新，呈現出來的東西，他覺得味道完全不一樣，經過朋友也有試吃，後來決定出來開業好了。」

愛做菜的老闆，催生黑蒜牛肉麵，也讓蒜頭這個配角，華麗變身成主角。

（民視新聞／林嘉玫、郭南宏 台北報導）