不管哪種青菜硝酸鹽都偏高？ 正確步驟煮不用怕

四季線上 / 楊燕報導

健康的蔬菜水果，如地中海飲食、得舒飲食...等等，這些青菜水果都佔了一半，但許多新聞媒體、網路報導卻說，蔬菜隔夜再加熱會產生「硝酸鹽」會致癌，但有些報導卻說不會，到底是會還是不會呢？愛家好醫師請到環境流行病王淑麗研究員、毒物專家顏宗海兩位專家來解答。

隔夜菜會致癌　保存不佳的細菌更可怕

毒物專家顏宗海表示，學理上隔夜菜是不會致癌的，但為什麼說會致癌，因為農民種植蔬菜時會使用到氮肥，或是一些化學肥料，所以不管哪種青菜，硝酸鹽濃度都偏高，而青菜不新鮮(隔夜)時，細菌會把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，吃到體內後就胺類結合，變成亞硝胺，在動物實驗中亞硝胺就是致癌物。

而許多新聞報導就將「亞硝胺」代入報導，說隔夜菜代表青菜不新鮮，但其實不然，許多隔夜菜是煮給隔天吃的食物(如:便當)，所以並非代表蔬菜不新鮮，也非隔夜菜會致癌。

仔細清洗在高溫烹調　讓硝酸鹽無所遁形

硝酸鹽是屬於水溶性，洗菜時會洗掉一部分，因不耐高溫特性，經過烹煮會破壞，所以隔夜菜不會有致癌的風險。反而是隔夜菜若無好好冷藏保存，第二天又沒有徹底加熱的時候，易引起急性腸胃炎(拉肚子)。

專家們建議，隔夜菜或吃不完的菜，或是今天煮，明天要帶去公司或學校再加熱的菜，記得一定要放冷度夠的冰箱保存，一般建議4度C；代到公司或學校加熱時，不管是微波爐、電鍋都可以，一定要徹底加熱。網路上謠傳隔夜菜治癌，也是不存在的。