食材都有冰箱味？主廚教你怎麼「冰」對食材

許多民眾到超市購買食材，回家就直接往冰箱裡塞，如果遇到打折、特惠品時，可能會超出平時購買的量，不會當日煮的食材，只好往冷凍庫塞，一般觀念也認為，只要放到冷凍庫就萬無一失，食物一定不會壞，但實際上真的是這樣嗎？

主廚陳之穎表示，冰在結冰過程裡，會產生冰晶，而這些冰晶會將食材中組織液、水份部分，覺得甜、美味的部分帶走，等於破壞食材美味，而超市賣場的海鮮、肉品，有許多是進口、遠洋來的，已經過一次冷凍，消費者買回家後又再一次進冷凍，等於二次破壞食材。因為家用冰箱的冷凍素度偏慢，約負18度食材內的水份會先結凍，表面冷凍要到負60度，而業者用的多為負65度的急速冷凍，對食材傷害較小。

冷凍食物也是有撇步的，主廚陳之穎建議，冷凍帶子要密封好，不要讓空氣進去，否則會有冰箱味(霜味)，再來就是份量要拿捏好，一包冷凍食材建議一次性使用，不要整份退冰只用一部分後，又再次冷凍，確實分好每次用量，一包一包分裝。分裝時建議將食材攤平，再放入冷凍庫中，因為攤平可充分利用冷凍空間，要使用食解凍也能較快較均勻。

而並非所有食材都能放冷凍保存，主廚陳之穎舉例整隻雞，沒有包裝好就放冷凍，造成食材表面水份抽乾，呈現類似火燒到的感覺，這樣的食材已經不好吃，會有霜味(俗稱冰箱味)，而整隻雞放冷凍後要到室溫解凍，需要花費非常常的時間，建議一開始就請老闆分部位切好，或是自己分好部位，密封  

好再冰到冷凍中。

★冷凍食材這樣冰！

1.將食物密封好，盡量讓空氣排乾淨。

2.將料理分裝成一次性用的量。

3.分裝時，將食材攤平後，再放入冷凍庫中。

四季線上 / 楊燕編輯