炒飯有「鍋氣」老饕都說讚！他卻疑惑：那到底是什麼…醫曝「恐怖真相」

生活中心／施天擇報導

炒鍋是不少家庭的必備廚具，用來烹煮各類中式料理；而炒飯則可能是其中最受歡迎的，看似簡單的料理方式卻也蘊含不少巧思。就有網友表示，看到很多人強調炒飯「一定要有『鍋氣』才會好吃」，但他自己根本吃不出來，好奇「鍋氣到底是什麼」，引起網友熱烈討論。

該網友在PTT透露，以評論蛋炒飯的料理方式而走紅的喜劇演員「Uncle Roger」，曾在影片中主張「炒飯一定要用中華大鐵鍋烹煮」、強調「熱火快炒才有鍋氣」；而喜劇演員「賀瓏」也在談及鱔魚意麵的影片當中，不斷提及「鍋氣」二字。原PO疑惑地表示，儘管有許多人討論鍋氣，但他自己根本吃不出來，甚至認為一般的「鐵板炒飯」也很好吃，不解拋問「鍋氣到底是什麼」。貼文一出，許多老饕熱烈討論「大火燒過的味道？有點焦又不太焦」、「你用電子爐和火爐料理比較一下就知道了」、「用猛火跟30年功力將食材的氣味逼出來」、「就是一個香味，炒飯有那個味道超好吃」。

也有不少內行解答「就均勻分布的梅納反應產物」、「正確名稱是鑊氣沒錯，不會唸鑊所以隨便找個字代替」、「200至300度以上的時候，產生梅納反應後的味道」、「要科學的講就是足夠與大量的梅納反應吧」。據了解，鑊氣是指由「鑊」（炒鍋）所烹調的食物，利用猛烈火力烹調、快速拋起鑊裡食物。而當食物受高溫加熱（超過攝氏200度），便會發生「焦化反應」與「梅納反應」等化學變化；家醫科醫師李思賢曾在臉書介紹「梅納反應」，指出該化學反應會讓食物出現誘人的棕色與香氣，並在約140 °C的溫度下開始發生；但當溫度超過180 °C時，就會產生更多致癌物質。

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