台灣趴趴走／炸醬麵真的用「炸」的嗎？台灣麵食由來大揭密！

論壇中心/綜合報導

對中國北方人而言，炸醬和麻醬是兩種合併，稱為雙醬麵，不過在台灣，炸醬麵和麻醬麵經常各自獨立，當外省人做的炸醬和本省人做的肉燥結合起來，就是如今耳熟能詳的炸醬麵了。

炸醬，有時也被稱為「酢醬」，不過「炸」才是正確用法。為什麼叫做炸醬？不是真的將醬料拿來「炸」，而是用炒製的，只因醬汁完成後，重的會往下沉，輕的會浮上來，上面浮了一層油，看上去彷彿炸過一般。

中國北方的炸醬，一般用黃豆製成的黃醬來調製，而台灣的炸醬則使用甜麵醬和豆瓣醬來調製，口感偏甜。將這兩種醬料混合醬油、酒、香油、糖，再加入豬絞肉、豆干丁一起小火拌炒，就成了我們熟悉的炸醬。

日治時期的台灣，受到中國南方和日本飲食文化影響較多，台菜的口味偏向廣東、福建、江浙、上海等城市。直到戰後，中國北方人逃難來台，美援時期配給大量麵粉，台灣麵食文化因而開始蓬勃發展，如今炸醬麵、麻醬麵、刀削麵……等都成為我們十分熟悉的日常美食。

本週「台灣趴趴走」節目，魚夫帶大家品嘗麵食，除了吃遍炸醬麵店家，還介紹了刀削麵、蕎麥麵。

播出時間：民視台灣台，每週三上午9點、下午3點，週六下午3點。