圖、文／CTWANT
許多人為了健康飲食，會將煮熟的白飯、地瓜放進冰箱，以增加抗性澱粉，但營養師林俐岑提醒，不是所有澱粉食物都適合這麼做，其中紅豆、綠豆及麵條轉化抗性澱粉的增加幅度較高，南瓜則因水分含量較高、總澱粉密度較低，冷藏後產生的抗性澱粉相對有限。
林俐岑在臉書粉專發文表示，澱粉煮熟後冷藏，會因為「老化回溯作用」而產生第三型抗性澱粉，但轉化多寡取決於食物中「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」的比例，以及食材本身的總澱粉與水分含量等因素的影響，例如番薯、米飯等煮熟並經過冷藏後，可以形成抗性澱粉，但並非所有含澱粉食物冷藏過後，抗性澱粉都會同等幅度或顯著增加。
林俐岑提到，蓮藕、南瓜、芋頭、菱角、紅豆、綠豆、麵條等其他澱粉類食物，抗性澱粉轉化效果都不一樣。首先，「轉化效果最顯著」的有紅豆、綠豆、麵條，豆類的直鏈澱粉比例通常較高，約30%或以上，加上其細胞壁結構，煮熟再冷藏後，直鏈澱粉非常容易重新排列結晶，能大幅增加第三型抗性澱粉的含量；義大利麵或口感較紮實的小麥麵條，直鏈澱粉比例高，煮熟後放涼或冷藏，抗性澱粉的增加幅度非常可觀。
林俐岑指出，「轉化效果中等、視品種而定」的有芋頭、蓮藕、菱角，這些根莖類澱粉食物雖然富含澱粉，但轉化率取決於口感品種。口感較「鬆軟」的代表直鏈澱粉略多，冷藏後抗性澱粉增加較多；口感偏「黏、糯」的，例如某些極為黏滑的芋頭或蓮藕，代表支鏈澱粉比例高，其立體結構呈現樹枝狀，冷藏時較難整齊排列結晶，因此抗性澱粉增加的幅度就相對有限。
林俐岑說，「轉化絕對值較低」的是南瓜，雖然南瓜是非常好的澱粉食物，但相較於芋頭或豆類，南瓜的水分含量偏高，實際的總澱粉密度較低，因為基數原本就較小，即使經過冷藏老化，能轉化出的抗性澱粉絕對值並不多，而南瓜對穩定血糖的貢獻，主要還是仰賴其本身豐富的水溶性膳食纖維，而非冷藏後產生的抗性澱粉。
林俐岑強調，澱粉老化作用在冷藏溫度約4度以下進行得最理想，如果是直接放進「冷凍庫」，因為水分快速結冰，反而會阻礙澱粉分子的重新排列，導致抗性澱粉生成量不如冷藏；食物產生抗性澱粉後，若以微波或中低溫稍微復熱，大部分的抗性澱粉可以被保留，但如果再次高溫長時間燉煮，例如把冷藏的麵條丟入滾水中久煮，澱粉會再次糊化，抗性澱粉也會因此流失。
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