圖、文／品觀點
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系持續推動「系列名廚蒞校」教學計畫，近期於二年級「西式套餐製備」課程中，邀請南台灣知名當代料理餐廳Marc L³主廚廖偉廷親自授課，透過兩周密集示範與實作課程，將高端餐飲現場的料理邏輯、工作流程與風味設計完整帶入校園，也讓學生近距離感受當代料理的核心精神。
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系持續推動「系列名廚蒞校」教學計畫，近期於二年級「西式套餐製備」課程中，邀請南台灣知名當代料理餐廳Marc L³主廚廖偉廷親自授課，透過兩周密集示範與實作課程，將高端餐飲現場的料理邏輯、工作流程與風味設計完整帶入校園，也讓學生近距離感受當代料理的核心精神。
久未公開露面的Marc此次受邀返校授課，引發餐飲圈與學生高度關注。課堂中，他從食材基礎刀工、前置備料，到醬汁調和與風味平衡等細節逐步解析，毫不藏私分享多年實戰經驗。學生全程專注聆聽，在實作後更由Marc逐一道菜品嘗、講評，從火候掌控、調味比例到擺盤細節皆深入分析，讓學生獲益良多。課程結束時，全體學生更在電梯前熱烈鼓掌送別，展現對名廚授課的高度熱情與敬意。
近年來，Marc L³憑藉鮮明的當代料理風格備受餐飲界矚目，不僅獲米其林指南推薦，也入選World’s 50 Best Discovery。主廚廖偉廷去年因規劃全新餐廳型態，暫別第一線餐飲現場，讓不少饕客感到惋惜。沉潛半年多後，此次難得受邀走進校園授課，也成為高餐大「系列名廚蒞校」課程的一大亮點。
Marc主廚表示，Marc L³並非傳統法式餐廳，而是以「當代料理」為核心，運用法式技法重新詮釋台灣在地食材與味覺記憶。他強調，料理不只是技術堆疊，更希望透過風味傳遞「記憶中的台灣味」，因此特別重視季節風土、味道層次以及料理背後的文化連結。
此次課程也完整導入業界高端餐廳的工作模式，從「mise en place（前置備）」概念出發，帶領學生理解專業廚房如何進行食材管理、流程安排與團隊協作。課程採取「前置備、主廚示範、學生實作、作品檢討」模式進行，Marc除了示範技術，更不斷詢問學生「為什麼這樣做」，引導學生從理解原理與風味邏輯出發，而非單純背誦食譜步驟。
本次示範菜色涵蓋完整西式套餐架構，包括「春季番茄沙拉／葵花籽醬／番茄凍」、「洋薏仁燉飯搭配油菜、羽衣甘藍與烏魚子」、「紅甘或鬼頭刀佐羅曼斯可醬與蔥油」，以及「彰化玉露鴨搭配草莓與House Jus」等料理，展現當代料理對風味平衡、醬汁結構與細節掌握的高度要求。
參與學生表示，課程不僅提升料理技術，更真切感受到高端餐飲對細節與工作態度的要求，也進一步理解餐廳如何透過料理傳遞故事與文化內涵。校方則指出，未來將持續透過名廚進校與實務導向課程，強化學生與產業現場接軌能力，培育兼具技術與創意的餐飲專業人才。
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